关于大蒜的10个必知问题不搞清楚生活美味少大半
发布日期: 2019-11-19

  蒜在厨房里的地位非常重要。作为“五荤”之一,和它在历史上齐名的小伙伴厨房地位起起伏伏,只有它越来越重要。

  在贫乏的岁月,它是粗菜淡饭的调味品,在富足时代,它为鱼、肉提香。浓烈、清新甚至甜蜜,它在各种各样的场合负责关键的味觉体验,但你却可能从来没有注意过。

  大蒜原产于亚洲中部帕米尔高原与中国天山山脉一带,那里是众多葱属植物的共同老家。大蒜在汉代张骞通西域后,随同葡萄苜蓿等作物传入中国,为区别于本土叫卵蒜的作物,被称为大蒜。卵蒜改叫小蒜。

  到东汉,大蒜栽种已经相当普遍,最早就是作为调味品,和盐、豉等并列,用来调味。

  《太平御览》卷977引《晋四王起事》:西晋“八王之乱”的时候,成都王司马颖挟持晋惠帝司马衷逃往洛阳。途中借宿吃饭,宫女端来的是粗米饭,还有大蒜、盐、豉作下饭菜。结果晋惠帝应该是饿极了,连吃两大碗。真正以吃留名的皇帝

  唐宋以后大蒜成为家常蔬菜。不用猜,今天山东就是大蒜的主要产区,其中济宁市金乡县被称为大蒜之乡。其他著名的大蒜产地,还有河南杞县、河北大名县、江苏邳州市等。

  大蒜有自己的生长周期,每年秋收后开始栽种,第二年春天开始抽取蒜薹,收获蒜苗,等到六月就可以收蒜头、晒大蒜了。

  蒜头、蒜瓣,其实是极端膨大的芽。蒜瓣,是由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。

  蒜薹味道香甜,蒜苗颜色青翠味道清香,蒜头辣味醇厚浓烈。一种植物在不同生长期,提供三种形态不同,味道各异的家常蔬菜,也算独树一帜。尤其蒜薹和蒜苗都是冬季初春上市,在蔬菜品种相对匮乏的季节,更显得可贵。

  等到开完花,花苞绽开,才可以得到真正的黑色大蒜种子。不过人工培养的多数品种,因为花发育不全,即使开完花也不结籽了。而且农民也是直接播种蒜瓣,因为大蒜种子容易有退化现象。

  大蒜的品种很多,按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味浓,耐寒力弱,多在春季播种,成熟期晚;白皮蒜有大瓣和小瓣两种,辛辣味较淡,比紫皮蒜耐寒,多秋季播种,成熟期略早。

  紫皮蒜里有个特殊的存在,那就是独头蒜。独头蒜看起来很有趣,味觉也特别,它含有的大蒜素要更浓,味道也明显更辛辣。但是农民不喜欢独头蒜。

  因为独头蒜是本应该避免出现的,它一般是选种不当、土壤贫瘠、田间管理不当的结果,是一种大蒜减产现象,所以农民不喜欢。

  不过,这些年,因为独头蒜味道更加香辣,很多人追求这种味道的蒜,所以在云南等地也有人专门种植这种独头蒜。

  腊八蒜颜色青绿,味觉可口,而且做法简单,就是泡醋而已。但并不是你随时想做就能做成的。大蒜变绿需要特殊的条件。

  大蒜变绿,背后是天然花青素类色素在“搞怪”。腊八蒜变绿需要几个条件,低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件;蒜酶对大蒜变绿起着催化作用;泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用,汉能将倾_手机搜狐网www.7840,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

  所以别忘了低温这个条件,在2℃-12℃的温度条件才能让蒜的生理休眠解除加速,并且激活蒜酶。

  只要时机、方法正确,腊八蒜非常简单,是很多幼儿园老师带着小朋友们实操的一道菜肴。腊八蒜堪称年轻人的第一罐自制泡菜。

  葱家族的另一个角色藠头,主要在南方腌制食用,味觉咸香,和它的北方远亲不同

  回锅肉不香,除了你嫌贵没放猪肉外,最大的可能是没有放蒜苗。尽管有的地方有所谓青椒回锅肉,不过味道给人感觉,始终隔一层。

  有可能你确实放了蒜苗,但是放的是李鬼韭葱(leek),它和蒜苗长得几乎一样,但是毫无蒜香,放了白放。有些北方超市对韭葱和蒜苗不加区分,都叫青蒜,所以购买的时候务必要留心。

  豆瓣酱是川菜之魂,没有蒜苗的回锅肉,同样没有魂。大蒜所含有的大蒜素可以增强肉类的风味。所以大蒜素甚至在鸡、鱼等养殖业中就作为饲料添加剂,用于从养殖阶段开始改善肉的风味品质。

  唐代咸亨四年,洛州司户唐望之在冬季官员考核里被升到了五品,具体工作还没确定。

  这时,忽然有一个僧人登门造访。唐望之根本不认识对方,但还是将他请进了家来。落座后,僧人对唐望之说:“贫僧是出家人,只能得到很少的饮食,曾听说您的大名,故而便暗中记了下来,请问您能招待我一顿鱼鲙(即生鱼片)吗?”唐望之热情好客,立马吩咐家人去买鱼。

  这时,僧人忽然问道:“看看还有蒜吗?”唐望之的家人回答说:“蒜没有了。”僧人说:“蒜没有了,那我走吧!”唐望之挽留道:“蒜没有,可以找人去买呀。”僧人道:“蒜既然已经没有了,不可以再留下去了。”唐望之虽然苦苦相留,但最后僧人还是没吃就走了。唐望之当晚竟无疾而终。。。蒜在这里,可能暗示的是“算”,定数。

  没有足够的蒜,得不到完美的香味,尤其是在烧烤的时候。如今的南北方烧烤中,大蒜都是不能缺席的角色,有时甚至比肉重要,干脆就是主角本人。

  在纪录片《人生一串》中,烤素菜代表着更走心的烧烤,是回避肉类消化负担的人们的最爱。

  蒜为这口清淡的素菜赋予了浓厚滋味。比如烤茄子和蒜蓉的搭配就让人印象深刻:烤软后刨开的茄子被刷上厚厚一层蒜蓉,在碳火上滋滋冒油。这一口,是冬天里的小确幸。

  烧烤摊主白天的备料工作,炒制大桶的独门秘制蒜蓉酱是最核心的部分,这是一个可以让夫妻小店立于不败之地的核心技术。

  黑蒜是一种加工食品,21世纪初从日韩传入,传统的黑蒜加工方式(固态发酵)是利用高温和高湿条件,大约经2-3个月发酵而成。这种发酵并不利用到外界微生物,而是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。

  用非发酵方法生产黑蒜工艺简单效率更高,直接用130℃的高温蒸一小时,再用80-90℃烘几小时就可以。

  黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的美拉德反应,美拉德反应还会生成一系列非常复杂的香气,所以黑蒜吃起来有焦糖的味道。

  “大蒜里有两个标志性成分,一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物,一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高,如果去掉水分,大约占大蒜干重的80%左右。在发酵过程中,一部分大蒜多糖被降解,转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖含量明显上升,因此口感出现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解,释放出多种氨基酸,带来丰富的口味。同时,由于挥发性硫化物的减少,因此辛辣味道消失。”(《传说中的神奇黑蒜值得买吗?》钟凯食品安全博士《北京青年报》)

  这也就是生活中大蒜生吃和熟吃的差别,经高温彻底加热后的大蒜不仅减少了辛辣,而且增加了甜香。

  有些人却刻意追求蒜的辛辣,在他们看来,饺子馆面馆如果桌上没有放生大蒜,那就太缺德了。

  在北方很多地方,蒜瓣与碳水主食构成了一种固定搭配。面馆饺子馆,桌上可以没有辣椒油罐,但不会没有一碗没有剥皮的蒜。没放的话也不意味着没有,可能是最近大蒜贵了,请开尊口找老板要。www.94368.com

  这种大嚼生蒜瓣的吃法是大蒜最硬核的吃法。生吃大蒜可以最直接得到大蒜的辛辣味道,这种辛辣味道来自前面说的挥发性硫化物,它是大蒜素的主要成分,有杀菌作用,有益健康。

  生吃大蒜,其实也是普遍的事情。在北方,驴火与炸灌肠用到的蘸水、蒜汁就是生蒜做的。在南方,凉菜、凉面、凉粉离不开的蒜水,就是生大蒜用水萃取的。

  因为含有挥发性硫化物,所以生蒜吃起来辛辣,闻起来臭,所以吃生蒜后应该漱口。

  拍蒜是一个人厨房工作气势的组成部分。不过我们不主张拍蒜,因为有太多惨痛的教训。拍不准,无论你多贵的刀,都可能直接被拍断。拍断的刀蹦起伤人的危险也是有的。这不是刀的质量问题,事实是很多世界名牌都禁不起拍。

  不是蒜硬,而是刀的韧性都有限,这是刀的含碳量、热处理工艺等因素决定的。往往是越锋利,锋利保持性越好的刀越容易被拍断。锋利是由硬度决定的,硬度往往不兼容韧性。

  持这个观点的人,对大蒜缺少基本的了解,他将吃大蒜设定为一种北方语境、底层审美和粗犷的生活方式,而咖啡相反。这种对立认识当然是偏见。对咖啡的错误认识,我们改天再讲,今天只说大蒜。

  对于大蒜的爱,早就地不分南北中外,人不分老幼。中外没有哪个有代表性的地方美食会嫌弃大蒜。

  在国外,德国有世界最早的大蒜节。西班牙是大蒜生产和出口的大国,大蒜和橄榄油、洋葱一样是地中海烹饪少不了的基础食材。

  在国内,北方有句话叫“鲁菜一万单八百,大蒜独占小九千”,说的是大蒜使用之普遍。在南方,精致饮食的代表粤菜里同样大量使用大蒜。炸蒜被用于粤菜提鲜,蒜蓉和各种海鲜都能相得益彰,蒜蓉大部分是金银蒜,即炸蒜蓉+生蒜蓉。潮汕卤水材料里也会用到炸蒜。

  西晋有一位行止怪诞的书法家、文学家张融,叹息“不恨我不见古人,所恨古人不见我”的就是他。

  张融在清谈、佛学、书法等方面都有很深的造诣,为人特立独行、机敏善辩、言行举止幽默夸张。

  《南齐书张融传》里记载,有一次南朝齐豫章王萧嶷请人吃饭,这位大名士吃了烤肉后,想要盐和大蒜,但又不说,就摇着食指,半天才停下。想象一下穆托姆博摇了整场比赛的手指。

  《中国古代对大蒜的引进与利用》王赛时《农业考古》

  《传说中的神奇黑蒜值得买吗?》钟凯《北京青年报》

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